Харчування у шкільних їдальнях. Що хоче змінити МОЗ
За Державними санітарними правилами і нормами влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу, які затверджені Головним державним санітарним лікарем України, нині в буфетах можна продавати хліб з вершковим та шоколадним маслом, з яйцем, з маслом та оселедцем, з вареною сосискою, з напівкопченою або копченою ковбасою, з котлетою, шніцелем або біфштексом, зі смаженою куркою або печінкою, з відвареним язиком.
А також – печені борошняні кулінарні вироби з дріжджового та листового тіста (ватрушки, пиріжки, булочки), кондитерські вироби (печиво, вафлі, мармелад, зефір промислового виготовлення). Цей перелік продуктів може зникнути з буфетів, якщо проект методичних рекомендацій таки затвердять.
За проектом методичних рекомендацій, шкільне харчування має бути різноманітним і включати продукти харчування, які походять з різних груп: зернові продукти та/або картопля, фрукти та/або овочі, молоко та/або молочні продукти, м’ясо, риба, яйця, горіхи, бобові, насіння, а також харчові жири (рослинна олія, вершкове масло, неароматизований маргарин).
Меню має включати як мінімум чотири страви. У дитячих садках та в інших закладах дошкільної освіти, в яких дитина проводить до 5 годин, мають подаватися принаймні 2 основні страви: сніданок і обід.
Водночас, калорійність обіду має складати близько 30% від добової потреби в енергії (середня норма розраховується з урахуванням вимог щодо конкретної групи учнів).
Зернові продукти та картопля (або страви з них) повинні готуватись три або більше рази на тиждень. Водночас, смажену картоплю можна готувати тільки раз на тиждень. Смаження повинно здійснюватися з використанням рафінованої олії, що містить більше 50% мононенасичених жирів (Омега-9, від цього залежить еластичність стінок судин) і менш ніж 40% поліненасичених жирів (Омега-3, Омега-6, впливають на кількість холестерину).
На обід має бути щонайменше одна порція овочів та/або фруктів щодня.
Щоденний раціон має включати принаймні одну порцію м’яса, риби, яєць, горіхів, бобових та насіння. Риба ж в будь-якому разі має готуватись принаймні один раз на тиждень.
Для приготування їжі можна використовувати тільки йодовану сіль. Водночас, підсолювати страви не можна, а її щоденне споживання не має перевищувати 5 грамів.
Загалом, страви можуть містити не більше 10 г цукру на 100 г/мл готового продукту і 10 г жиру на 100 г/мл готового продукту.
Перелік продуктів та правильна обробка
Відтак, бутерброди мусять бути:
– на основі житнього, цільнозернового (з житнього, пшеничного та змішаного борошна) або безглютенового хліба;
– з сиром (крім плавленого), яйцями, з вершковим маслом, зеленню, свіжими або сухими спеціями, з переробленими бобовими продуктами, горіхами, насінням без додавання солі;
– з овочами/ фруктами;
– без солі й соусів, включаючи майонез (крім кетчупу, для виробництва якого використовують не менше 120 г помідорів для отримання 100 г готового продукту).
Салати в окремій упаковці:
– з овочами/фруктами;
– з яйцями, сиром (крім плавленого) або з молочними продуктами, з хлібною продукцією або з бобовими продуктами, сушеними овочами та фруктами або горіхами та насінням, з олією, травами або свіжими та/або сухими спеціями, без додавання солі.
Молоко мусить бути без додавання цукру і підсолоджувачів (речовин, які надають солодкий смак харчовим продуктам та стравам).
Молочні продукти, як-от йогурт, кефір, кисле молоко, ацидофілін молоко (дієтичний кисломолочний продукт, що отримують шляхом зброджування молока ацидофільною паличкою), ароматизоване молоко, сироватка, сир або продукти на основі сої, рису, вівса, горіхів або мигдалю:
Чай, молоко чи замінники молока на основі сої, рису, вівса, кукурудзи, гречки, горіховий або мигдальний напій, компоти та узвари можуть використовуватись з додаванням натурального меду – не більше 10 г меду на 100 мл напою.
– містять не більш 10 г цукру на 100 г/мл готового продукту;
– без додавання підсолоджувачів;
– містять не більш 10 г жиру на 100 г/мл готового продукту.
Овочі повинні бути з низьким вмістом солі, а фрукти – без додавання цукру. Одна упаковка соку без додавання цукру не повинна містити більше ніж 330 мл.
